そばの話
手挽き石臼製粉手打ちそばの意味
子供のころ父親と食べた乗鞍高原での美味いそばを思いだし手挽き石臼製粉手打ちそばを始めました。
今までも石臼製粉手打ちそばでしたが母の打ったそばの味に少しでも近づく為に以前から使っている石臼を整備し直し製粉しております。
一粒一粒を心込めています少しでも美味しくご提供出来ます様に・・・
手打ち十割そばは、なぜうまい？より』
そばには１杯３００円前後の立ち食いそばから機械打ちの十割そばや冷凍の十割そばもあります。
その反面昔からの打ち方で美味しいそば粉や水や技術にこだわった手打ちそば屋の十割そばもあります。
どちらが本当のそばかと言えば、両方ともそばです。
しかしそばを『麺』としての要素と『そば』としての要素に分けたとすると機械打ちの蕎麦は、『麺』としての要素が強く『手打ち蕎麦』は『そば』としての要素が強いと考えます。
『麺』としての要素では、つるみや、滑らかさは、機械打ちの蕎麦が勝っているかもしれません。
しかし『そば』としての要素では、その風味、香り、食感、など『手打ち十割そば』に勝るものはないと思います。
『手打ち十割そば』は、最も贅沢で美味しい蕎麦の食べ方ではないでしょうか。
当店は、手打ち蕎麦屋です。
おかげさまで 当店は、汁にも松本一番の醤油と信州一番のかつぶし屋さんのご協力で美味しい蕎麦汁になりました。
そば粉も開田高原産を主体に霜降熟成そば粉にしております。一年間変わらない味として楽しいで頂いております。
長野県でも各地方に いろいろな蕎麦が御座います。
・開田そば粉（木曽開田高原）のそば粉 幻のそば粉といわれ収穫量も少ないが味はぴか一です。
当店は生産者から直接契約生産して頂きました。なにぶん農産物は天気に左右されますが毎年十分購入することができております。
・川上蕎麦（長野県川上村）・・・千曲川の上流、川上村産のそば粉は、日本一と言われていたそば粉でしたが戦後農業試験場が川上産の玄ソバを改良して信濃一号を開発したとも言われていますそれ程美味しいそば粉だたそうです。 最近は、高原野菜をつくる方が多くそばの作付けが少なく地元でも美味しいそばが食べられないとの長老のお話です。
・戸隠蕎麦（長野県戸隠村）・・・色黒の蕎麦を一掴みづつ,ざるに並べます。
・富倉蕎麦（長野県飯山）・・・山牛蒡の葉（オヤマボクチ）をつなぎにした蕎麦。
・すんき蕎麦（長野県木曾地方）・・・｢すんき｣と呼ばれる赤カブの茎の漬物を入れたかけ蕎麦 植物性乳酸菌 腸の活動を整えると人気健康食品として注目されております 。長野県には他にも素晴らしい
イロイロな蕎麦が御座います。 (「日本蕎麦文化研究シリーズ」より）
本物のそばと自然塩の美味しい関係
当店ではそばの香りと旨みを感じて頂きたくて一口塩で召し上がっていただいております。松本の塩ソムリエ様のアドバイスを頂き全国の美味い塩を取り寄せ当店のそばに合う塩をご用意しているおりますそばのうまみと塩の旨みが口に残ります
現在はぬちマースをはじめアンデスの紅塩 藻塩など次回はフルーツ塩シリーズ等も研究してます。
大名そばの話
江戸時代お殿様や高僧が好んで召し上がっていたので大名そばと言われてます。事の始まりは徳川 秀忠の側室の子供幸松が高遠藩に養子として入り保科正之と改名します。幼少期幸松は母親のお静の方と武田信玄のむすめの尼僧のお寺武田山信松院で育てられました。
武田信玄は小麦の栽培を奨励し甲州名物のほうとうを普及させたと言われている。又その小麦を使った麦麹で麦味噌を作り米が冷害の時でも飢えをしのいだと言われてます。
そばは分類上蓼科の植物で昔のそばは大変苦味が強くてアマリ美味しくなかったようです。当時はそば粉だけでなくほうとうに増量する為にそば粉が使用されていた。其の内偶然に玄ソバを川に落としてしまいもったい無いので乾燥させて食べた所あくが取れまろやかに美味しく蕎麦になったそうでそれからそのそばの事を川晒し蕎麦と呼んで北巨摩では戦後迄川晒し蕎麦として作業していた様です。
保科正之の母親お静方は川晒しの蕎麦の打ち方を修得していたと思われます。これが後々会津藩の藩主になった時兄の徳川家光に白い晒しな蕎麦を献上し三代将軍徳川家光は大変喜こんだようです。
困ったのは刀を庖丁に持ち替え賄いを任された庖丁サムライの面々中々つががらないそばだった事でしょう
短い蕎麦だがしかしその食感はシコンシコンした美味だったそうです。しかしそば粉が高級すぎて大名や高僧に好まれた故に庶民は贅沢なそばとして暗に食する事を控えていたようです。
しかし一部のそば店が保科家の江戸屋敷に出向き保科家の許しを貰い晒しなそば(更科そば)として店に出したとゆう説もあります(他にも諸説あります。
そば教室
美味しいそばを楽しむための教室を月曜日に開講してます。
平成元年より自宅教室ＮＨＫ文化教室にて延べ人数２９００人以上の皆様とそば打ちを楽しんでます。
只今は、自宅教室満員状態の為キャンセル待ちとなっております。新規の方少々お待ち下さい。皆さん10年選手の方々美味しいそば打ってます